Recette pour 4 personnes.
Les chefs Jean-Luc et Jacky du Cerf d’Or à Strasbourg, certifié restauration tarditionnelle régionale, nous livrent leur recette.
Ingrédients :
- 5 kilo(s) d’asperges blanches d’Alsace
- 600 grammes de ris de veau
- 150 grammes de morilles deshydratées
- 4 cL de muscat
- 2 cuillère(s) à café de concentré de tomates
- 5 litre(s) de crème fleurette
- 4 feuilletés
- sel, poivre
- piment de Cayenne
Préparation :
- Mettez les ris de veau pendant 1/2 heure dans de l’eau avec des glaçons.
- Faites cuire les ris de veau avec le bouquet garni, le vin blanc, le sel et le poivre à feu doux pendant 30 à 45 mn selon la grosseur.
- Epluchez les asperges et les cuire à l’anglaise (immersion dans l’eau salée), ajoutez une pointe de sel et un quartier de citron 10 à 15 mn à feu doux.
- Faites revenir les ris de veau dans une poêle puis déglavez au muscat et ajoutez successivement le concentré de tomates, la crème, les morilles, le sel, et le piment de Cayenne.
- Dressez 5 à 8 asperges selon la grosseur dans le fond de l’assiette, les ris de veau par-dessus et un feuilleté coupé en deux.